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Quer aprender a fazer o bacalhau perfeito? O chef e restaurateur Mauro Fernandes, do Marquês Buffet e Casa de Portugal, dá 10 dicas para quem quer agilizar o processo de dessalga, tempero e cozimento do bacalhau.
A primeira dica é básica: comprar um bacalhau de qualidade. Segundo o chef, "a culinária é como uma música, tudo tem que estar afinado".
— Mesmo que não esteja escrito, pergunte ao comerciante de que tipo é o bacalhau. É importante saber, para afinar com a receita que você vai fazer em casa. Se é mais encorpado, mais leve, por que o comerciante conhece e pode ajudarThinkstock
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Segunda dica: cuidado ao dessalgar o bacalhau.
Segundo o chef, o ideal é sempre experimentar o bacalhau nas últimas águas.
— Tire sempre um pedacinho do meio da posta do bacalhau e, na última água [na dessalga], deixe sempre mais tempo. Isso ajuda a manter o sabor equilibrado. Por que, se você dessalga demais a superfície da posta, embaixo ficará mais salgado.Thinkstock
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Terceira dica: não exagere!
Segundo o chef, seja cozido, assado ou grelhado, é importante respeitar o bacalhau.
— Ele tem uma gordura nas fibras dele, e é importante não perdê-la, se não o sabor é prejudicado. Se você vai grelhar, use a chapa bem quente. Se vai fazer à brasa, a mesma coisa. Ele deve ficar bem selado e por dentro suculentoThinkstock
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Quarta fica: leite integral.
Mauro Fernandes dá a dica: se a receita pede um bacalhau grelhado, deixe as lascas, após ma dessalga, de molho no leite integral.
— Além de deixar o bacalhau mais macio, ele [o leite] vai selar o bacalhau e conservar a gordura deleThinkstock
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Quinta dica: congele com azeite!
Se sobrou e você pretende usar para outra receita, o chef indica o congelamendo do bacalhau.
— Para ela não perder a gordura e a qualidade, coloque a posta no azeite e depois embrulhe bem no celofane e congele. O azeite vai ajudar a não entrar a água e não congelar por dentro, conservando a gordura natural do bacalhauThinkstock
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Sexta dica: para o bolinho de bacalhau, escolha dessalgar menos a posta.
— Procure fazer com o bacalhau um pouco salgado. Por que você aproveita muito do sabor que ele tem e não precisa dessalgar mais. Além disso, a batata que vai na receita da massa quebra o sabor do sal e dá equilíbrioThinkstock
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Sétima dica: abuse dos acompanhamentos!
— O ideal é procurar uma receita que mantenha o sabor do bacalhau. O sabor dele é muito acentuado, mas você pode abusar em algumas coisas. Bastante, aliás. O pimentão tem um sabor forte, o alho, e vai muito bem com batatas ao murro, cebolas, etc.Thinkstock
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Oitava dica: abuse não só da batata, mas da casca dela!
Para o chef, a casca tem um sabor todo especial, muito mais acentuado do que a própria batata. "Quando eu faço algo em casa que leva a batata cozida, eu frito a casca. É um ótimo acompanhamento para o bacalhau. Eu salgo a casca e como aperitivo. É melhor do que a própria batata frita", contouThinkstock
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Nona dica: informe-se!
Você sabe o que é um bacalhau? Diferente do que muitos pensam, o bacalhau não é um peixe, mas sim, um processo que transforma um peixe bacalhau. "É como as pessoas falam: eu fui em um restaurante e comi um bacalhau fresco. Existe bacalhau fresco? Não existe. Se ele é fresco, não é bacalhau", aponta o chef.
O bacalhau é uma mistura de peixes, assim como a carne seca é uma mistura de carnes. "Ele é uma mistura de peixes. Site, code, zarbo, ming, godus morrua, que se transformam em bacalhau após o procedimento de cura e seca. Não existe um peixe chamado bacalhau. Muita gente não sabe disso e acaba comprando errado", alerta MauroThinkstock
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Décima dica: cuidado ao cozinhar o bacalhau!
"Se você vai usar uma receita com bacalhau cozido você não precisa deixar o bacalhau ferver", ensina o chef. O ideal é colocá-lo na panela imerso na água e, quando começar a ferver, desligar e deixar abafado por 30 minutos no máximo. Assim, o bacalhau é cozido por dentro sem agressões ao sabor, já que a gordura foi conservada durante o cozimentoThinkstock